Assemblage de l'Armagnac : mode d'emploi !

L’Armagnac est l'une des plus vieilles eaux-de-vie de France. A ce titre, elle garde une image et reste une référence chez les gourmets. Sa composition et son mode de fabrication sont uniques.

D’où vient l’Armagnac ?

L’Armagnac est issu de trois terroirs : le « Bas Armagnac », dont la capitale est Eauze, dont le sol sableux amène des goûts fruités, délicats et légers, la « Tenareze », qui a pour capitale Condom, avec un alcool plus riche, et qui deviennent de plus en plus chaleureux avec l’âge, et le « Haut Armagnac », dans la région d’Auch, au caractère moins affirmé que les deux précédents.

Différents cépages interviennent dans la fabrication de l’Armagnac. On peut notamment citer « la Folle Blanche », l’un des plus anciens, qui se révèle après dix années de vieillissement, « l’Ugni Blanc », qui représente à lui-seul près de 55% de la production, qui donne un parfum bouqueté et subtil, ou encore « le Baco Blanc », qui représente près de 25% de la production, le quatrième mousquetaire de l’Armagnac étant « le Colombard », qui offre des arômes très fruités et épicés.

L’assemblage de l’Armagnac

La distillation est basée sur des vins traditionnels, et ne doit sa spécificité qu’à l’alambic utilisé (alambic armagnançais). A la sortie, le liquide incolore est très puissant (jusqu’à 72%), déjà plein de richesse au niveau des arômes, avec des consonances fruitées ou florales.
L’Armagnac commence alors sa phase de vieillissement, pour s’enrichir de nouveaux arômes (vanille, pruneaux…), dans des fûts de chêne fabriqués à la main. Sa couleur devient de plus en plus ambrée, et l’évaporation naturelle lui permet d’arriver à un minimum de 40% d’alcool.

Quand l’Armagnac a terminé sa phase de vieillissement, le maître de chai, véritable créateur d’un nectar à chaque fois unique, effectue la coupe. Cette opération consiste à marier successivement deux ou plusieurs eaux-de-vie, afin de mettre en valeur les arômes et forces de chacune d’entre elles.